1大豆蛋白在豆腐中的应用
豆腐作为传统食品已有2000多年的历史，营养价值丰富。传统豆腐的加工工艺为：大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆一混合→蹲脑→压榨成型[1]。传统豆腐制作周期长，约为4~6h；微生物控制困难，保质期短；易碎，烹饪特性有待提高。
随着大豆分离蛋白在食品领域的应用，利用大豆分离蛋白凝胶性和持水性的特点，以大豆分离蛋白为主料制作的千叶豆腐目前已经在市场上发展起来。其加工工艺为将大豆分离蛋日、大豆油和淀粉等配料和水加入到斩拌锅中斩拌，盛盘成型，蒸煮即可，而且加工工艺简单，制作周期短，1~2h即可。研究了时间、温度、内酯和谷氨酰胺转胺酶添加量对豆腐凝胶强度的影响，优化千叶豆腐的生产工艺。确定千页豆腐最佳工艺条件为TG酶量0.3%，色拉油与大豆分离蛋白质量比3：5，大豆分离蛋白与水质量比1：5，蒸煮温度90℃。
除此之外，添加大豆分离蛋白于豆浆浆液中，对添加大豆分离蛋日后豆腐的得率、品质及其微观结构进行了分析。结果表明：豆腐的得率在大豆分离蛋白添加量为1%时较高，随着大豆分离蛋白添加量的增多，其得率逐渐下降；豆腐的保水性得到了明显改善，添加量为2%时，保水性最好；随着大豆分离蛋白的添加，豆腐的黏度和弹性先降低，后又逐渐增大但豆腐的硬度和韧性随着大豆分离蛋白添加量的增加而降低；另外，大豆分离蛋白的添加使豆腐的微观结构也发生了较为明显的变化。
将大豆分离蛋白应用到豆腐领域中，不仅可以改善豆腐的硬度和保水性，去除豆腥味，而且可以增加豆腐的适口性，增加豆腐在食品中的食用方式，提供必需的蛋日质，弥补素食产品蛋日质含量低的不足。

2.2大豆蛋白在豆腐干中的应用
豆腐干素有“植物肉”的美称，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等人体必
需的营养物质，具有营养均衡、易被人体消化吸收等优点[5]，豆腐干在进入规模化生产后，
传统的以大豆为原料制作豆腐后再做豆腐干的工艺过程越来越不适应市场的需求。以应用大豆分离蛋白制作的千叶豆腐为基础，大豆蛋白豆干的生产工艺得到了各大厂家的应用与青睐。这种豆干加工工艺简单，微生物控制难度低，更安全，更健康。国内知名豆干品牌都在致力于应用以大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白为基础新的豆干加工工艺，并且已经有利用大豆组织蛋白生产的豆干进入市场。

2.3大豆蛋白在酱油中的应用
传统酿造酱油的工艺是以大豆或者豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦、麸皮等淀粉质原料，经过微生物发酵作用，生产出的一种含有多种氨基酸且具有特殊色、香、味的调味品。以大豆分离蛋白为原料，对不同酶解程度的大豆分离蛋白在配制酱油中的应用进行了研究。首先通过单因素实验确定了酶解大豆分离蛋白的工艺参数，然后对添加不同酶解程度的大豆分离蛋白配制酱油的质量进行了研究，研究结果表明：在酶解温度为50°℃、pH为7.0、酶解时间为5h条件下的大豆分离蛋白酶解产物最适合应用到配制酱油中。
对以大豆分离蛋白为原料通过酶解得到的大豆多肽开发功能型酱油，从理论、实践操作及市场调研等多角度综合分析，得出调制功能型酱油是有可操作性和实际开发意义的，并具有广阔的市场前景，对厂商开发新产品并迅速抢占市场份额有借鉴意义。

2.4大豆蛋白在腐竹中的应用
离竹是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、拉膜，经干燥后制成的食品。腐竹是一种由大豆蛋日膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便。
李崇文介绍了一种国外利用脱脂大豆蛋白生产腐竹的方法，该方法操作简便、易于控制，是早期应用大豆蛋白生产腐竹的先进方法。臧茜茜等[11]使用大豆分离蛋白及大豆油为原料，
采用人工模拟豆浆体系进行成膜实验，研究蛋白质含量、脂质含量、蛋白变性程度及蛋白组分对腐竹成膜的影响。研究结果表明，脂质含量的提高能提升成膜速度、增加膜单性、提高成膜的蛋白质和脂肪含量，但是脂质含量过高又会对以上指标产生一定的抑制作用。随着大豆分离蛋白添加量的增加，成膜速度会随之加快、膜的硬度增大、膜的蛋白质含量增高、膜的脂质含量先增后减。蛋白变性程度提高能提升成膜速度，改善膜的机械性能和营养价值。尽管蛋白组分的改变对成膜速度影响不大，但是11S/7S比值直接影响膜的机械性能，11S/7S比值越高，膜的机械性能越优秀。
大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白由于其优良的凝胶性和成膜性，在腐竹生产中优势越来越明显。
同时在生产大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白过程中通过闪蒸工艺去除了豆腥味物质，为腐竹的风味改善提供了有利条件，为出口欧美国家奠定基础。