蛋白粉在烘焙领域的运用
(1)大豆蛋白用于面包中
添加磷脂可以用牛奶、全麦粉制作高营养价值面包于1928年提出,添加合适的全脂大豆粉,
可有效改善面包营养品质、感官品质,提升面包中的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物元素含量,
同时面包体积增加,质地十分松软,碳水化合物含量下降;但若全脂大豆粉加入过多,会影响到面包焙烤与感官品质,面包体积缩小,表皮随之增厚,色泽随之加深,同时质地变硬。
(2)大豆蛋白用于蛋糕中
大豆粉用于蛋糕中的主要特性为乳化性,同时大豆粉中的脂肪、纤维可提高蛋糕芯松软度,将蛋糕与模子快速分离。改性大豆蛋白与蛋清蛋白黏性、硬度相当,以替代率为20%的改性大豆蛋白制作蛋糕,产品可有良好的感官品质与良好的质构特性,以此可降低蛋糕中的胆固醇含量,并降低原料成本,延长产品保鲜期与寿命。
大豆蛋白属来源十分丰富的优质植物蛋白,蛋糕中加入后可充分提高其营养成分,和食品增稠剂黄原胶复配时可合理改进蛋糕制作工艺。制作蛋糕时可加入5%的脱脂大豆蛋白粉,能合理降低鸡蛋、牛奶的用量,使得蛋糕组织细腻、质地柔软。
(3)大豆蛋白用于饼干、甜点中
饼干与甜点中添加约15%的脱脂豆粉或磷脂豆粉,可有效提高食品保水性,食品制作时易脱
模,产品破损率可有效降低,同时延长保质期。
如炸面圈中加入5%脱脂豆粉,其风味与色泽可全面改善,制品透油问题得以有效控制;苏打饼干中添加脱脂大豆蛋白粉,和面时间可随之缩短,通常是加入20%的脱脂大豆蛋白粉,确保面团具有良好的可塑性,使饼干制作中不易断掉。